Cette recette utilise de la levure fraîche, souvent vendue en cubes dans les boulangeries. Vous pouvez remplacer par de la levure sèche en divisant les quantités par deux.

Dans un grand saladier, ou dans la cuve d’un batteur si vous en avez un, ajouter l’eau, le lait et l’huile d’olive. Y émietter la levure fraîche si vous en utilisez. Verser la farine par-dessus en une fois, en recouvrant les liquides. Ajouter tous les autres ingrédients en petits tas séparés sur la farine (dont la levure sèche si vous en utilisez), en prenant garde à ne pas mélanger la levure au sel directement.

Pétrir la pâte pendant une quinzaine de minutes.

Former une boule avec la pâte, puis la stocker dans un grand plat où elle a la place de pousser. Recouvrir le plat d’un torchon humide, ou l’enfermer dans un sac poubelle (neuf !), afin d’empêcher la pâte de croûter.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Comptez entre 45min et 2h selon la température de votre pièce.

Rompre la pâte : sur le plan de travail fleuré, appuyer sur la boule avec la paume de sa main pour chasser le gaz. Reformer une boule et la remettre à pousser de la même manière, jusqu’à doublement du volume.

Fleurer le plan de travail et s’équiper d’une balance et d’un coupe-pâte, d’une corne ou, à défaut, d’un couteau. Préparer également une grande plaque de cuisson ou deux petites, à portée de main et avec un papier de cuisson dessus. Dégazer la pâte, puis la détailler en pâtons de 150g environ. Vous devriez avoir assez de pâte pour faire 6 pains et un petit en plus. Bouler chacun des pâtons et les réserver sur la plaque en les séparant assez pour qu’ils puissent lever. Couvrir la plaque d’un torchon et laisser reposer une fois de plus. Les pâtons ont assez poussé lorsqu’ils se comportent un peu comme de la gelée quand on fait trembler la plaque, et que quand on appuie légèrement dessus, la pâte ne revient pas instantanément en place.

Lorsque les pâtons sont prêts, préchauffer le four à 250°C. Dans un lèchefrite en bas du four, mettre une bonne quantité d’eau bouillante (chauffée à la bouilloire) pour générer de la vapeur pendant la cuisson. Quand le four est chaud, badigeonner légèrement les pains de lait au pinceau (comme pour dorer à l’œuf), puis saupoudrer légèrement de graines (par exemple sésame et lin).

Enfourner pour environ 15 minutes. Les pains doivent avoir une belle couleur dorée, une croûte très légère et doivent sonner creux quand on tapote leur semelle. À la sortie du four, réserver sur grille pendant une quinzaine de minutes pour laisser se dessécher un peu la croûte, afin qu’elle ne ramollisse pas.