Cette recette a été servie au buffet du gala de l’ENS 2021. Le nombre de courges nécessaires varie fortement en fonction de leur taille, mais une courge devrait faire amplement 50 brochettes — on peut bien sûr en faire moins, l’assemblage est un peu long.

Pour une version alternative végane, remplacer la mozzarella par de la tomate séchée à l’huile (environ 1/3 à 1/4 de pièce par brochette, sinon le goût est trop fort).

Éplucher la butternut. Dans la partie sans graines, découper à la mandoline des longues lanières de quelques centimètres de large, et de moins d’un millimètre d’épaisseur. Découper plus de lanières que de brochettes voulues, certaines peuvent casser. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, et faire mariner les lanières au moins une heure et demie. On peut utiliser un sac congélation pour une meilleure répartition de la marinade.

Découper des cubes de butternut dans la partie restante, d’environ 8mm de côté. Les blanchir trois minutes dans une casserole d’eau déjà bouillante — on doit pouvoir piquer facilement les cubes, mais il faut qu’ils soient toujours fermes pour résister à la cuisson suivante. Rafraîchir les cubes de butternut sous l’eau froide.

Faire griller les cubes sur toutes les faces à feu vif. Ils doivent garder leur forme. Lorsqu’ils sont bien grillés, saupoudrer de sucre et mélanger. Laisser griller encore quelques temps, jusqu’à voir un caramel apparaître. Déglacer généreusement au vinaigre balsamique et laisser cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.

Pour assembler les brochettes, piquer une lanière de butternut en son extrémité sur une pique (type cure dent ou brochette apéro). Ajouter une bille de mozzarella, et re-piquer la lanière pour entourer la bille. Ajouter un cube de butternut, et piquer à nouveau la lanière pour faire une sorte de S. Saupoudrer de zaatar et servir.