Attention ! Lorsqu’on verse la crème sur le caramel, bien que la crème soit chaude, il y a une différence de presque 100°C entre les deux préparations, et le mélange peut faire des projections ou monter fortement. Verser très délicatement, et porter des manches longues non-synthétiques.

Faire chauffer la crème liquide sans la porter à ébullition. Détailler le beurre en petits morceaux réguliers.

Faire chauffer le sucre avec un tout petit peu d’eau dans une casserole à fond épais (en inox sans revêtement) jusqu’à obtenir un caramel bien ambré (170-175°C).

Verser en petit filet la crème liquide en fouettant doucement jusqu’à bien l’incorporer. Ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à incorporation complète.