Torréfier les noix : dans un four à 175-200°C, mettre les noix sur une plaque de cuisson et laisser 5 à 10 minutes. Les noix doivent légèrement colorer (mais pas noircir) et sentir fort. Réserver.

Dans la cuve d’un batteur avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre. À défaut, mélanger à la maryse dans un cul de poule en essayant d’incorporer de l’air au mélange.

Ajouter les poudres tamisées (farine, levure, sel), les flocons d’avoine, les œufs et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajouter les noix et le chocolat, mélanger rapidement pour les répartir.

Décuver l’appareil sur un plan de travail propre (optimalement un marbre), et le former en un long (ou plusieurs moins longs) boudin d’un diamètre un peu inférieur à celui des cookies souhaités (environ 7cm pour ma part). Ne pas hésiter à fariner massivement le marbre si ça colle trop, tant qu’à la fin la surface du boudin ne semble pas trop farinée (il faut qu’il ait “bu” la farine). Couvrir de film au contact et réserver au froid au moins 1h30, jusqu’à ce que les boudins soient bien solides.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°C. Préparer deux plaques à pâtisserie couvertes de papier cuisson. Sortir votre boudin (si vous avez fait plusieurs boudins, les sortir un à la fois) et découper des tranches avec un couteau bien aiguisé (pour une coupe nette). Les placer sur la plaque, en espaçant bien les cookies (au moins 4cm).

Cuire environ 10 à 15min, jusqu’à ce qu’ils aient un peu coloré. S’ils sont encore un peu trop mous à la sortie du four, c’est normal, ils vont sécher.

Laisser sur plaque quelques minutes après avoir défourné, le temps que les cookies soient moins fragiles. Dès que c’est possible sans risquer de les casser, transférer les cookies sur grille ou sur plaque perforée.