Préparer un bain-marie glacé : prendre un plat avec la plus grande surface possible, et un second plat pouvant se placer en-dessous et contenir de l’eau très froide et des glaçons.

Faire toutes les pesées. Prélever une petite quantité de lait (un demi verre).

Dans une grande casserole, porter le lait à petite ébullition avec une petite partie du sucre (pour empêcher le fond de casserole de brûler). Lorsque le lait est presque chaud, blanchir rapidement les œufs avec le sucre. Mélanger la maïzena avec le lait prélevé pour ne pas avoir de grumeaux, puis ajouter au mélange précédent.

Lorsque le lait bout, le retirer du feu. En verser une bonne moitié dans le mélange aux œufs, fouetter rapidement, puis re-verser le tout dans la casserole et mélanger. Remettre à feu moyen-fort, et fouetter doucement en continu, en passant régulièrement dans les angles. Dès que le mélange commence à épaissir, fouetter vigoureusement. Laisser sur le feu pendant une minute après le début de l’ébullition (en fouettant) pour pasteuriser.

À cette étape, ajouter du chocolat, du rhum, de l’extrait de café, de vanille, … si nécessaire.

Débarasser rapidement dans le plat sur le bain-marie, tant que la crème est bien chaude, puis filmer au contact. Dès qu’elle a assez refroidi, transférer la crème au frigo.

Bien fouetter avant utilisation, jusqu’à obtenir une crème lisse et souple.