L’amaretto (ou, à défaut, l’extrait d’amande amère) est facultatif mais très fortement conseillé. Sans, je trouve que la frangipane manque drastiquement de goût d’amande. Il s’agit d’en mettre à peine un fond de verre à shot.

La veille

Éventuellement, préparer la pâte feuilletée la veille pour s’assurer qu’elle soit bien froide le jour même.

Préparer la crème d’amandes dopée à la poudre d’amandes : dans le bol d’un batteur, ou, à défaut, avec une maryse, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf pour atteindre une crème homogène. Filmer au contact et réserver au froid. J’ai l’impression que laisser reposer la crème d’amandes une nuit améliore le goût (l’amande « infuse »), sans certitude toutefois. Je suis curieux de vos retours sur la question.

Le jour même

Séparer le pâton de pâte feuilletée en deux moitiés approximativement égales. Prendre un cercle à tarte ø22cm. Abaisser chacun des pâtons en rond, et détailler un cercle par pâton : poser le cercle sur l’abaisse et, en l’utilisant comme guide, couper avec un couteau d’office une fois en suivant l’intérieur du cercle, une fois à l’extérieur. Ainsi, on obtient un cercle légèrement plus grand que l’autre ; bien se rappeler lequel est lequel. Filmer et réserver au froid au moins 30 minutes avant de garnir. Afin de ne pas déformer le cercle pour le déplacer, il faudra soit beaucoup fleurer le plan de travail et brosser la pâte ensuite, soit faire cette étape sur un papier cuisson (qu’on pourra déplacer avec la pâte).

Préparer la crème pâtissière, en ajoutant l’amaretto en fin de cuisson et en mélangeant bien. Attention, il n’est pas facile de faire si peu de crème pâtissière : le faire soit dans une très petite casserole, soit en faire sensiblement plus (x2) et utiliser le reste, au hasard, dans une autre galette. (Attention cependant, la CP est un produit très sensible et se conserve quelques jours tout au plus, au froid). Laisser la CP refroidir pour éviter le choc thermique avec la crème d’amandes.

Préparer la crème frangipane en mélangeant au fouet la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Les proportions ci-dessus donnent environ 300g de crème d’amandes ; soit une galette très remplie. Goûter la crème frangipane et ajuster l’amaretto.

Montage de la galette

Pour le montage de la galette, prévoir un pinceau, un bol d’eau, l’œuf pour la dorure, une brosse pour enlever le surplus de farine si besoin, un couteau d’office, une maryse et optimalement deux plaques à pâtisserie.

Disposer le grand cercle de pâte sur le plan de travail, sur une feuille de papier cuisson. Le recouvrir de crème frangipane, en prenant soin de laisser 3cm de pâte nue sur les bords pour la soudure. Nettoyer autant que possible si on fait tomber de la frangipane dans cette zone. Insérer la fève près du bord de la crème.

Avec le pinceau, humidifier légèrement la zone de pâte nue laissée au bord de la galette. Si on mouille trop, ça ne collera pas ! Brosser le petit cercle de pâte si nécessaire. Vérifier qu’on a mis la fève, c’est la dernière chance. Disposer le petit cercle de pâte sur le grand, en soudant bien les bords et en veillant à chasser tout l’air.

Retourner la galette : transférer la galette assemblée sur une plaque de cuisson, poser une feuille de papier cuisson dessus, poser la 2nde plaque à l’envers par-dessus le tout et retourner rapidement l’ensemble. Ceci permet d’avoir le grand cercle de pâte dessus pour masquer le raccord, et d’avoir les traces de doigts dessous.

Chiqueter les bords : à l’aide d’un couteau d’office, tenu verticalement, faites des encoches régulières tout autour de la galette en appuyant avec le dos du couteau (partie non tranchante). Ceci a un rôle esthétique, mais permet aussi de mieux souder les deux pâtes. Dorer une première fois au pinceau sans aller jusqu’aux bords (pour ne pas coller le feuilletage à l’œuf), puis réserver au congélateur 15 minutes pour éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Sortir la galette du congélateur, la dorer une seconde fois et la décorer de motifs au choix avec la pointe du couteau d’office, côté non tranchant et sans trop appuyer. On ne cherche pas à découper mais seulement à marquer la surface.

Enfourner à 180°C pendant 35 à 45 minutes. Contrôler la cuisson en s’assurant que la tranche de la galette est dorée ; si ça n’est pas le cas au bout de 35 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson.

Réserver sur grille au moins 10 minutes avant de servir.