Le nappage est utile pour rendre une surface de pâtisserie brillante et jolie, mais aussi pour protéger par exemple des fruits de l’oxydation en formant une couche protectrice.

Avec du sucre blanc, on fait un nappage neutre ; avec du sucre roux, ça donne un nappage blond.

Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout. On prépare ainsi un sirop à 60° Brix (60g de sucre pour 100g au total).

Peser (très précisément, avec une balance de précision si possible) l’agar et le diluer dans un tout petit peu d’eau pour éviter les grumeaux. Ajouter l’agar à la casserole, bien mélanger, puis verser dans un bocal ou autre récipient et laisser refroidir.

Pour utiliser le nappage, on fait réchauffer la quantité voulue dans une petite casserole avec un fond d’eau pour refaire fondre le nappage. On peut ensuite l’appliquer au pinceau.