Cette recette peut se décliner en panna cotta à n’importe quoi ; en particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste la même. La gelée de poires est jolie au dressage et apporte du goût mais rajoute du temps de préparation ; on peut s’en passer.

Attention ! La panna cotta doit reposer au moins 4h au froid avant le service.

Panna cotta

Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le feu avant l’ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ; couvrir et laisser infuser au moins 20min. Au bout de 10min, mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau bien froide.

Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour le ramener au même point, environ 80°C. Couper le feu, ajouter le sucre, le sel. Essorer la gélatine et l’ajouter. Bien fouetter pour répartir la gélatine.

Laisser refroidir jusqu’à température ambiante environ, en remuant de temps à autres. Graisser légèrement les ramequins si vous souhaitez démouler plus tard, puis remplir les ramequins d’environ 100g par portion (peser la première pour avoir une idée de la hauteur de remplissage). Filmer et réserver au froid au moins 4h.

Coulis de poire

Préparer un sirop à 60° Brix : dans une casserole, faire chauffer ensemble le sucre et l’eau ; couper dès l’ébullition et mélanger pour bien faire fondre le sucre. Réserver.

Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les passer au mixeur, puis au blender pour obtenir une texture lisse. Ajouter au fur et à mesure du sirop pour atteindre la consistance et le degré de sucre voulu (on ne mettra pas forcément tout). Réserver au froid.

Gelée de poire

Prélever du coulis de poire, y ajouter les épices et l’agar. Porter à ébullition et maintenir une minute environ, puis réserver en fine couche dans un plat. Filmer et mettre au froid. Une fois complètement gélifié, passer le gel au blender pour obtenir un gel fluide épais. Le réserver dans un flacon de dressage ou un cornet.

Dressage

Si souhaité, démouler la panna cotta en plongeant rapidement l’extérieur du contenant dans de l’eau chaude puis en renversant sur une assiette. Disposer autour du coulis de poire, et ajouter quelques points de gelée.