Cette recette peut se décliner en panna cotta à n’importe quoi ; en particulier la poire est remplaçable par tout un tas de fruits. La base reste la même.

La panna cotta à l’agar est plus “cassante” que celle à la gélatine, et a une texture un peu moins plaisante. Elle prend beaucoup plus vite au froid (1h suffit probablement, 2h certainement).

À tester : la crème de soja produit peut-être une texture plus fondante.

Attention ! L’agar doit se doser précisément. On trouve en grande surface des sachets de 2g, on peut donc estimer vaguement précisément la quantité qu’on met, mais le mieux reste de loin une balance de précision.

Panna cotta

Faire chauffer à feu moyen la crème, le lait et la verveine ensemble. Couper le feu avant l’ébullition, quand le tout dégage une bonne quantité de vapeur ; couvrir et laisser infuser au moins 20min.

Filtrer les feuilles de verveine et remettre le mélange à chauffer pour l’amener à ébullition. Ajouter l’agar, le sel et le sucre, et fouetter pour bien mélanger. Comter au moins 2 minutes d’ébullition pour que l’agar s’active. (L’effet de l’agar n’est pas du tout perceptible à chaud, le mélange ne gélifiera qu’après refroidissement.)

Verser dans des ramequins, et laisser prendre au froid. On peut commencer par refroidir les ramequins dans un bain d’eau froide pour éviter de trop réchauffer le frigo.

Compote de poire

Préparer les poires et les découper en morceaux grossiers. Les faire compoter à feu moyen-doux avec la matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réduire en compote au mixeur plongeant, et éventuellement passer au choinois pour retirer les “grains” de la poire.

Verser un peu de coulis de poire sur les panna cotta prises.