On peut faire varier la proportion de sucre. Un praliné est habituellement entre 50% et 70% de fruits secs (en masse).

Pour faire une quantité pas trop ridicule, viser environ 300g au total est une bonne base. Mais le praliné se garde longtemps, on peut faire plus sans soucis.

Les pralinés les plus classiques sont aux amandes et noisettes, mais plein de choses fonctionnent. Mention spéciale pour le praliné de graines de courges.

Hacher les fruits secs grossièrement. Les torréfier au four à 180°C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et sentent fort. Le temps dépend beaucoup du fruit utilisé – si vous en mélangez deux, utilisez deux plaques séparées pour pouvoir les sortir à des moments différents.

Réserver sur une plaque ou dans un grand plat, sur un silpat ou papier cuisson.

Réaliser un caramel plutôt foncé avec le sucre. Verser le caramel chaud sur les fruits secs, mélanger et étaler pour faciliter le refroidissement.

Lorsque le caramel est bien refroidi et pris, le casser en bouts grossiers. Mettre le tout dans un robot mixeur et mixer plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une pâte. Le tout passera d’abord par un état de poudre : si on s’arrête là, on obtient du pralin. Si la poudre ne passe pas du tout à l’état de pâte, il est possible que le fruit sec utilisé ne soit pas assez gras : on peut ajouter un peu d’huile.

L’étape de mixage peut être difficile pour un mixeur peu puissant : ne pas hésiter à faire des pauses si le mixeur chauffe trop, une surchauffe peut l’abimer.

Réserver dans un pot et conserver à température ambiante.