Pour les pancakes et les crêpes, j’aime particulièrement les poêles en tôle sans revêtement : je trouve la cuisson très bonne, et on peut utiliser des spatules en métal sans crainte, ce qui facilite beaucoup la tâche.

Clarifier les œufs et monter les blancs en meringue française : les monter en neige et incorporer le sucre en poudre en trois fois, quand les blancs commencent à bien mousser. On doit obtenir une meringue qui se tient bien. Réserver.

Battre ensemble la farine, le lait, les jaunes, la levure chimique et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse mais épaisse. Incorporer la meringue délicatement à la maryse.

Faire chauffer une poêle à crêpes à feu moyen (sur mes plaques, 7/9 pour la montée en température puis 5.5/9) et bien graisser — un spray graissant est très pratique pour ça. Déposer à la louche des petits tas de pâte dans la poêle. Retourner quand des bulles commencent à éclater à la surface — le pancake est encore très liquide à ce stade et c’est normal, ce qui rend l’opération un peu délicate. Bien graisser à nouveau entre chaque cuisson de pancakes.