Attention ! Cette recette se fait dans une friteuse, électrique ou pas : une casserole haute avec un panier à frites fait l’affaire aussi. Mais, dans tous les cas, il vous faudra impérativement pouvoir prendre la température de l’huile. Ne la laissez pas dépasser 200°C.

Je conseille aussi fortement des manches longues, un pantalon et des chaussures. Laissez beaucoup de hauteur entre la surface de l’huile et le haut de la casserole : bien 10-15cm. Ça déborde facilement.

Éplucher (ou pas, selon les préférences) les pommes de terre et les découper en frites (environ 5 à 8mm de côté). Mettre les frites dans un plat et les rincer rapidement à l’eau. Vider l’eau, puis recouvrir les frites d’eau chaude (mais pas bouillante) salée. Laisser reposer une dizaine de minutes pour enlever une partie de l’amidon des frites.

Pendant ce temps, faire monter l’huile en température. Contrôler pour ne pas laisser l’huile dépasser 150°C.

Au bout des 10 minutes, vider l’eau et sécher les frites au papier absorbant.

Cuire les frites par petites quantités (environ 300g à la fois pour 2L d’huile) entre 130°C et 150°C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées, environ 10 minutes. Réserver.

Juste avant de servir, faire monter en températre à 190°C. Cuire à nouveau par petites quantités entre 180°C et 190°C pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à avoir une belle coloration. Servir et manger immédiatement.

Laisser l’huile refroidir quelques heures, jusqu’à ce qu’elle soit revenue à température ambiante. Filtrer s’il y a des résidus et stocker à l’abri de la lumière jusqu’à la prochaine friture.