Graisser un cercle à entremets de ø20cm (hauteur 4.5cm), ou un plat allant au four d’environ la même contenance. Si vous utilisez un cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.

Séparer le pâton de pâte feuilletée en environ 2/3-1/3. Abaisser la grande partie et garnir le cercle avec, en veillant à laisser dépasser un peu de pâte sur le rebord pour pouvoir souder les pâtes ensuite ; piquer le fond avec une fourchette. Abaisser le reste de pâte en un cercle d’un peu plus de 20cm de diamètre. Réserver les deux au froid.

Éplucher ou laver les pommes de terre, les détailler en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Si vous en avez une, une mandoline est plus pratique ici. Éplucher et hacher les échalotes. Réserver.

Faire précuire à la vapeur les rondelles de pomme de terre. Elles doivent être encore fermes. Griller légèrement les échalotes à la poêle.

Garnir le cercle d’une première couche de pommes de terre, puis d’une couche d’échalotes. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence à votre convenance. Monter des couches jusqu’à arriver à hauteur du cercle.

Répartir quelques noix de beurre et de crème fraîche au-dessus du montage. Recouvrir de la seconde pâte. Bien souder le pourtour en faisant adhérer avec un peu de dorure (pas trop, sinon ça ne collera pas). Découper une cheminée circulaire d’environ 2cm au centre.

Dorer le dessus de la tourte au pinceau ; éventuellement rayer avec le dos d’un couteau d’office pour faire des jolis motifs.

Enfourner à 180°C pour au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, décercler et laisser ressuer sur grille quelques minutes, puis débarrasser sur le plat de service et verser la crème liquide dans la cheminée.

Une fois découpé et servi, on pourra ajouter une cuillère ou deux de crème fraîche dans chaque part.